[hr]

In een bistro menu mag een mooi gebakken stuk rundvlees niet ontbreken. Tja, maar dan heb je keus uit veel verschillende mooie delen van het rund. Van een bekende ossenhaas, entrecote, tournedos of ribeye tot bijvoorbeeld de minder bekende bavette. Bij slagerij De Leeuw is volop keus. Het is een echte vleesjuwelier. Roodbonte Rubia runderen uit Spanje, Black Angus of super luxe Wagyuvlees uit Japan.

Wij van CityFoodroute houden van smaak en zijn niet bang voor een stukje spek of wat bot. Dus wij gaan voor wat ons betreft het lekkerste stuk vlees: de côte de boeuf. Het vet geeft smaak en door het bot is de côte ook qua presentatie spectaculair.

Het allerbelangrijkste voor het bakken van een mooi stuk vlees is niet bang zijn en gewoon doen. En zorg dat het vlees echt goed op kamertemperatuur is voordat je het gaat bakken. Afhankelijk van de dikte van je stuk vlees kun je het nagaren in een niet al te hete oven. Met een vleesthermometer kun je mooi de gaarheid van het vlees monitoren. Zo’n kerntemperatuurmeter is dan ook een waardevolle aanschaf. Ga voor medium rare naar maximaal 55 graden celcius. Hou er ook rekening mee dat het vlees nog nagaart.

En even belangrijk is om het vlees na het bakken te laten rusten. Hou het warm onder wat aluminiumfolie, maar laat het echt even met rust. En dan tot slot oefen, oefen en oefen en voel. Een doorbakken stuk vlees voelt echt anders aan dan rare en medium. Veel kookplezier en bon appétit!

Boodschappen

[twocol_one]

Salade fraîche 

• 3 little gems
• 2 stronkjes roodlof
• sherryazijn
• gembersiroop
• Dijon mosterd
• olijfolie
• peper
• zout

Knapperige uien

• 3 grote uien
• 3 eetlepels bloem
• zout
• sojaolie om in te frituren

[/twocol_one][twocol_one_last]

Béarnaisesaus

• 3 eetlepels sherryazijn
• 2 sjalotten, fijn gehakt
• 1 eetlepel gekneusde peperkorrels
• 1 bosje dragon, fijn gehakt
• 250 gram geklaarde boter
• 4 eierdooiers
• zout en peper

Côte de boeuf

• 1 of 2 runderribstukken, ga uit van ongeveer 200 gram vlees per persoon
• sojaolie
• zout
• peper
• 200 gram haricots verts

[/twocol_one_last]

[hr]

Voorbereiding

Salade

• Haal de blaadjes van de little gems los en doe ze in een grote schaal
• Snij de stronkjes roodlof in plakjes
• Maak de sla en roodlof aan met een friszure dressing van limoensap, olijfolie, mosterd en zout en peper

Knapperige uien

• Snij de uien in dunne ringen, dit gaat heel makkelijk en snel met een mandoline
• Verwarm olie in een frituurpan of op het vuur in een wok tot 180 graden
• Doe wat bloem in een grote kom en hussel hier de uienringen in
• Alle ringen moeten bedekt zijn met een laagje bloem, schud het overtollige bloem van de ringen
• Frituur de ringen mooi bruin
• Frituur niet te veel tegelijkertijd, doe het afhankelijk van de grootte van de wok of frituurpan in twee of drie keer
• Laat de uienringen uitlekken op keukenpapier en bestrooi meteen met zout

Sauce béarnaise

• Klaar de boter, zie www.bbcgoodfood.com/glossary/clarified-butter
• Maak de gastriek: breng azijn, fijngehakte sjalotten, peper en versnipperde dragon aan de kook, reduceer tot een derde en zeef
• Doe de eierdooiers in een metalen schaal en voeg de gastriek toe
• Klop de eierdooiers au bain marie luchtig en dik
• Voeg dan zacht kloppend langzaam de geklaarde boter toe (zorg wel dat de geklaarde boter niet te warm meer is)
• Blijf kloppen totdat alle boter is opgenomen
• Breng op smaak met zout en peper en voeg wat vers gesneden dragon toe
• Serveer direct of hou warm in een thermoskan, maar niet langer dan een uur

Côte de boeuf

• Laat het vlees echt goed op kamertemperatuur komen
• Verwarm de oven voor op 180 graden; dikkere stukken vlees kun je altijd het beste nagaren in een oven
• Bestrooi het vlees met zout en bestrijk het met olie
• Zorg dat je pan of grillpan goed warm is en gril het stuk vlees aan beide kanten goed aan, je moet een mooie bruine korst hebben
• Haal het vlees uit de pan en gaar na in de oven, ongeveer 10 minuten voor medium
• Hou het vlees het liefst in de gaten met een kerntemperatuurmeter, 52 graden is medium
• Wij halen het vlees altijd uit de oven met ongeveer 50 graden, want hou er rekening mee dat het nog nagaart
• Laat het vlees nu zeker een kwartier rusten in aluminiumfolie
• Leg het vervolgens op een mooie snijplank en snijd het aan tafel haaks op de draad in mooie lapjes
• Je kan als extra nog het vet van de côte snijden en uitbakken tot lekker knapperige kaantjes

Haricots verts

• Kook de boontjes in water met peper en zout beetgaar
• Giet de boontjes af als deze beetgaar zijn en koel ze direct in koud water, dan blijven ze mooi groen

Afronden en bord opmaken

• Verwarm de boontjes in een beetje boter en doe ze in een schaal
• Doe de gefrituurde uienringen en salade elk in een mooie schaal en serveer de saus in een sauskom
• Snij het vlees aan tafel aan